==== Olieslagerij en -fabricage ====
Belangrijke drager van de Zaanse economie, ontstaan in het begin van de 17e eeuw, na 1930 grotendeels verdwenen. 

===Algemeen=== 
Een olieslagerij was een inrichting waarin door persen olie of vet werd gewonnen uit grondstoffen van plantaardige of dierlijke herkomst. Door pletten of malen, bevochtigen en verwarmen werd het materiaal in de vereiste conditie gebracht. Als men daar vervolgens druk op uitoefende, scheidde de olie zich af van de vaste bestanddelen, die dan als koek achterbleven.

 Reeds in de Oudheid bestonden er oliepersen, die door het treden met mensenvoeten of met stenen werden belast. Men vond ook persen uit die met mankracht of door trekdieren bewogen werden. Toen men later gebruik ging maken van water- en windkracht ontstond de molen zoals we die nu nog kennen. (Zie voorts hierachter bij Fabricage-proces). 

===Zaanstreek=== 
De eerste molen voor het persen van olie in Noord-Holland werd in 1568 gebouwd, maar pas na de uitvinding van de [[bovenkruier]] en het daarin toepassen van de in 1597 door [[uytgeest|Cornelis Corneliszn. van Uytgeest]] geoctroieerde rollende stenen, de kollergang, werd de oliemolen een zeer doelmatig werktuig. Te Zaandijk bouwde Pieter Jansz. van der Leij in 1600 als eerste in de Zaanstreek een molen van deze aard. 

Na het droogleggen van de Beemster werd in deze polder veel koolzaad uitgezaaid voor het ontzilten van de nieuwe grond. Dit zaad kwam voor de Zaanse oliemolens beschikbaar en hun aantal steeg snel, tot 45 in 1630. Er was in deze tijd in de Zaanstreek in het algemeen sprake van een opmerkelijke groei. Het gebied was omgeven door een aantal bloeiende steden en in de nabijheid lag de stapelmarkt Amsterdam. Het vlakke land met bevaarbare tochten en sloten doorsneden, lag open in de vrijwel altijd aanwezige wind. Ook voor de olieslagerij was belangrijk dat, in tegenstelling tot de steden, de gilden - met hun veelal remmende invloed op de ontwikkelingen - ontbraken. Er waren arbeidskrachten beschikbaar en het loonpeil lag laag.

In samenhang met de olieslagerij ontstond de oliehandel. De invoer van de zaden was vrij en de heffingen belemmerden de uitvoer ervan. Bij de olie was dit juist andersom. Van de verwerkte zaden kwam het raap- en koolzaad uit de binnenlandse teelt, uit Oostfriesland en Vlaanderen. Het lijn- en hennepzaad werd uit Rusland en de Baltische landen ingevoerd. De Zaanstreek had daarmee een belangrijke positie in de Amsterdamse Graanmarkt. De producten werden voomamelijk in het binnenland afgezet, maar lage invoerrechten bevorderden ook de export van olie. Engeland, Frankrijk, de Zuidelijke Nederlanden en de Duitse Staten waren in de 18e eeuw de afnemers. 

Door de molentechniek was de olieopbrengst uit een last zaad (1960 kg) aanzienlijk vergroot. De lagere kostprijs maakte het gebruik van de olie voor grote groepen van de bevolking bereikbaar. De koeken vonden in zacht geperste, murwe vorm en als meel hun weg naar het platteland als veevoeder. Ondanks alle bescherming was de handel in zaden en olie bijzonder speculatief, zodat er commercieel aan de olieslager zware eisen werden gesteld. Sommigen lieten dit liever over aan de specialisten en beperkten zich zelf tot het verwerken met de molen. Zij kregen daar een bedrag per verwerkte last voor uitgekeerd, het 'slagloon'. 

Een ander zwaar risico voor de olieslagers was het brandgevaar. De gaandehouders sloten daartegen onderlinge verfzekeringscontracten af, waarin zij voor de waarde van de molen inschreven en voor de zich erin bevindende goederen. Al in 1663 was er sprake van een dergelijke overeenkomst, maar eerst op l7 juni 1727 waren alle 141 oliemolens in het ene [[Olieslagerscontract]] verenigd. Het was de eerste vorm van verzekering ter wereld (zie ook: [[Verzekeringswezen]]). 

Een andere mogelijkheid om het risico te spreiden was het vormen van een rederij. De molen werd dan gemeenschappelijk eigendom van een aantal personen, die elk daarvan een part bezaten, een soort naamloze vennootschap. Daarnaast ontstonden compagnieën of kantoren die enkele molens beheerden (zie voorts [[Partenrederij]]). In een dagmolen werkten drie man zestien uur per dag, ook op de zaterdag: blokmaler, steenknecht en jongen. In de dag-en-nacht molen waren het er zes. Zij volgden een zodanige taak- en werktijdindeling dat er het gehele etmaal door steeds vier van hen aan het werk waren. 

Gemiddeld versloegen zij per week vier last zaad (7840 kg) en kregen daarvoor per last f 10,65 uitbetaald. De weeksom ad ƒ 42,60 moesten zij volgens een vaste sleutel met elkaar verdelen en dit gaf de volgende weeklonen te zien: blokmaler f 11,20; nachtblokmaler f 9,80; steenknecht f 8,40; pletjongen f 3,20; dagjongen f 5,60 en nachtjongen f 4,40. Het molenvolk verzorgde zo mogelijk tevens het afleveren van de olie en koeken. Met dit 'afschepen' kon men iets extra's verdienen. Het eens per twee weken opgestelde gemaal, vastgelegd op de 'paai' (van het Franse 'payer' voor betalen) bepaalde ook het loon. Was er door weinig wind niet veel zaad verwerkt, dan ontving men boven het uitgerekende loon nog een 'slop', een voorschot dat in gunstigere omstandigheden weer met het loon werd verrekend. De productiviteit lag rond 14 kg zaad per man-uur. 

Met de stoommachine kwam een einde aan de invloed van de ongewisse weersomstandigheden op de productie. Olieslagerij [[Liefde5|De Liefde]] werd in 1851 de eerste oliefabriek met een door stoom aangedreven moleninstallatie. Andere volgden en zij trokken steeds meer molenproductie naar zich toe. Het vermogen van de stoommachine bepaalde nu het aantal blokken waarmee kon worden gewerkt. Zo ontstond er aan de Zaan rond de eeuwwisseling een olieslagerij met de capaciteit van wel dertig molens, of 235.000 kg zaad per week. 

Nu werd ook uit Noord-Afrika en uit Brits-Indië lijnzaad van uitstekende kwaliteit aangevoerd. Het grote artikel echter werd het door Uruguay en Argentinië geleverde La Plata lijnzaad. Intussen had de eerste hydraulische Belgische Velgenpers zijn intrede gedaan, waarmee het mogelijk werd de productiviteit tot rond 60 kg op te voeren. Wat later kon men door de nieuwe gesloten kuippers en de open etage- of Anglo-Amerikaanse pers te gebruiken zowel de productiviteit als de olie-opbrengst weer verbeteren. Dit was ook uiterst noodzakelijk geworden, want niet alleen stegen de lonen, ook werden de werkdagen verkort van zestien tot twaalf uur per dag, en vervolgens nog eens van twaalf tot acht uur. Dit laatste maakte de overgang van de twee- naar de drieploegendienst nodig.

Een gunstige technische ontwikkeling was de komst van de oliewringer. Dit was de eerste continu producerende oliepers, waarmee een gelijkmatig doorstromend persproces kon worden bereikt, een belangrijke voorwaarde voor een goede olieopbrengst. De machine vroeg bovendien weinig bedieningspersoneel; de koek in de vorm van schilfers kon in balen van 50 kg op gemakkelijke manier worden verpakt, gestuwd en afgeleverd. De wringers hadden ook een belangrijk nadeel: de slijtage was groot en dat vergde behalve dure onderdelen heel wat onderhoudsuren. Met een aantal wringers in bedrijf behaalde men een productie van 520 kg per manuur. 

Enkele bedrijven kozen voor de extractie- methode; de olie werd daarbij met een oplosmiddel uit het maalgoed opgelost en door indamping uit de oplossing teruggewonnen. Daar dit proces met niet zo vetrijk maalgoed de beste resultaten gaf werd een vetrijk oliezaad in de eerste 'slag' met wringers gedeeltelijk uitgeperst. Een dergelijk bedrijf kon met geringe aanpassingen zaden van allerlei gehalte en structuur uitstekend verwerken. De fabrieken groeiden en de molens verdwenen tenslotte volledig. 

Een aantal fabrikanten kon zich niet meer goed vinden in het al oude Olieslagerscontract; zij dekten hun risico ten dele op de Beurs. In 1898 verslond een brand in de oliefabriek De Tijd nagenoeg het hele fonds, maar dat ging hierdoor niet ten onder: binnen enkele dagen werd een nieuwe reserve bijeen gebracht. In 1899 beschikte men weer over een reserve van f 7422,02 (in 1895 was dit nog f 103.238,75). Er bleven als deelnemers vijf fabrieken en acht molens over, een te gering aantal en een te groot risico voor het fonds. In 1912 werd het Olieslagerscontract na een 225-jarig bestaan met een reserve  van f 76.000 ontbonden. 

In de jaren '30 van de 20e eeuw zette het verval van de bedrijfstak zich al in. Van de omstreeks 1925 bestaande vijftien Zaanse olieslagerijen overleefden er slechts 7 de zware crisis: De Tijd van [[Wessanen|Wessanen]], De Vrede van [[Kaars|Kaars Sijpesteijn]], De Engel van [[Crok|Crok & Laan]], De Toekomst van [[Bloemendaal|Bloemendaal  & Laan]], T. [[Duyvis]] Jz. en het [[hart_en_de_zwaan| Hart en De Zwaan]] van Adriaan Honig. Zij trachtten het ongunstige rendement te verbeteren door het verder bewerken van de ruwe producten tot meerwaardige artikelen als margarine, spijsolie en grondstoffen voor de verf- en lakindustrie. Wat de koeken betrof lag er de nieuwe markt van samengestelde veevoeders in de vorm van meel, briketten, tabletten en korrels. 

Het zaad werd in de 20e eeuw op termijn van aflading  gekocht, maar veelal nog verhandeld als het per schip onderweg was: stomend. Bij de lossing in de haven trok de 'factor' monsters van de partij zaad, die verzegeld naar Londen gezonden werden, waar de IOSA, een internationaal instituut voor arbitrage, ze op zuiverheid controleerde. Er was 4 % bijmenging toegestaan, waartoe ook de helft van andersoortige vethoudende zaden gerekend werd. Bij afwijking daarvan werd een vergoeding overeengekomen. Zaken in olie kwamen tot stand op de beurzen van Amsterdam en Rotterdam. Daar het zaad op termijn, bij aflading of stomend, werd ingekocht was het voor de fabrikant noodzakelijk om ook de daaruit nog te produceren olie op een termijnmarkt op vóór te kunnen verkopen. 

Deze olie-termijnmarkt was gevestigd te Amsterdam. De verkoopcontracten liepen over vijf erkende commissionairs in olie. Deze rekenden op de Beurs af, à contant zonder kwitantie, en wel op de eerste beursdag van de maand (primo) en op een beursdag halverwege de maand (medio). Omstreeks het middaguur werd op de beurs het Olierondje gehouden, waarin de bied- en laatkoersen werden genoteerd. De handel vond plaats in partijen van 5000 en 10.000 kg (vijfjes en tientjes), of veelvouden daarvan. Zolang de markt bestond zijn er nooit calamiteiten voorgevallen.

Na 1945 was het niet meer nodig om hem opnieuw op te richten. Wel bleef de verkoop via de commissionairs gehandhaafd. De veekoeken werden op de provinciale markten rechtstreeks aan de fouragehandel verkocht. Maandags te Amsterdam en Rotterdam, dinsdags te Purmerend, donderdags te Schagen, vrijdags te Alkmaar en zaterdags te Hoorn. In directe verkoop werd geleverd aan grote organisaties zoals Centraal Bureau en Handelsraad ABTB. Verder gelegen provincies werden bewerkt door agenten. Het vervoer van de producten werd meestal door de beurtvaart verzorgd of vond per spoorwagon plaats. 

Op den duur echter nam het transport over de weg steeds meer in omvang toe. In 1929 daalden de koekprijzen onrustbarend. De regering stelde een contingentering in, maar voor een onderlinge samenwerking tussen de oliefabrikanten kon geen meerderheid gevonden worden. Pas in 1935 kwamen de 26 fabrieken tot een koekenkartel, dat tot eind 1939 van kracht bleef. 

Met het oog op de dreigende politieke toestand ging de overheid er toe over zelf voorraden aan te leggen. De 'Meelcentrale' kocht de (olie)zaden aan en gaf deze uit in loonbewerking. Hij behield zelf de koeken, maar verkocht de verkregen olie aan de 'Zuivelcentrale'.In mei 1940 beschikte ons land over voldoende voorraden voor een lange periode. De bezetter stond een dergelijke bevoorrechting niet toe en kocht er een deel van op. Na de oorlog dienden de regeling van de verwerkingsquote en het te vergoeden slagloon voor de olieslagerijen er toe om het voedselpakket voor de bevolking betaalbaar te houden. Zij hebben ook voor de industrie gunstig gewerkt. Voor de kopra- verwerkers,  zoals de eetbare oliesector genoemd werd,  was de voorziening met kopra,  sesamzaad en vooral sojabonen groeiend, zodat het voor hen voordelig was hun bedrijf te moderniseren door op extractie over te gaan. Voor de lijnzaad-verwerkers, de technische sector, begon de toekomst er dreigend uit te zien toen de regeling in 1954 werd opgeheven.

In 1956 waren de Verenigde Staten en Canada de enige leveranciers van lijnzaad geworden. Argentinië had in de oorlog een eigen olie-industrie opgericht, die de oogst van de sterk ingekrompen zaadteelt aldaar geheel verwerkte. De koeken en olie werden nu tegen dumpprijzen op de Europese markt aangeboden. Door deze concurrentie konden de Zaanse en Nederlandse fabrieken het wél beschikbare zaad uit Amerika niet lonend verwerken. De overheid bood nog hulp door het instellen van een dispariteits-toeslagregeling, maar deze moest na enkele jaren beëindigd worden omdat de marktsituatie onbevredigend bleef. 

De opheffing van deze regeling betekende ook aan de Zaan het einde van de lijnzaadverwerkers. Door de Wet op de Publiekrechtelijke Bedrijfs Organisatie (PBO) ressorteerden de oliefabrieken onder het Bedrijfschap Margarine, Vetten en Oliën. Dit schap is voor de industrie van groot belang geweest. De fabrikanten waren lid van de in 1911 opgerichte landelijke Vereniging van Nederlandse Oliefabrikanten,  die zelf weer aangesloten was bij de lnternational Association of Seed Crushers. 

===Fabricageproces===
In de molen werd de persdruk opgewekt door het inheien van een wig in de holte van een houten balk, het blok,  waarin wat maalgoed geplaatst was. Men is blijven spreken van het 'slaan' van olie, ook als men alleen nog maar met hydraulische en mechanische persen werkte. Er bestonden enkele en dubbele oliemolens. De enkele was uitgerust met een pletterij, een voorslags- en een naslagshei, zes stampers en een stel kantstenen. In de dubbele molen stonden een naslagshei en een stel stenen meer opgesteld. Tenslotte kende men nog de ‘geheel dubbele' oliemolen met een pletterij, twee voorslags- en twee naslagsheien, twaalf stampers en twee stel kantstenen. 

A. J. Honig